El punto perfecto de la mantequilla para cocinar
Ayer me preguntaron que cuando se usa mantequilla como grasa en una sartén, ¿en qué momento se añaden los alimentos porque siempre la espuma permanece?
Sin duda, es una muy buena pregunta.
Recuerde que toda la mantequilla contiene grasa y agua; cuanto mayor sea el porcentaje de grasa, menor será la cantidad de agua. Aunque no se indique en el envase, puedes calcularlo con la información nutricional: divide los gramos de grasa total entre el tamaño de la porción en gramos; los dos primeros números a la derecha de la coma decimal te darán el porcentaje de grasa.
La espuma de la mantequilla se produce cuando el agua se evapora al derretirse la grasa y los sólidos lácteos durante el calentamiento. La espuma es similar, pero diferente, al chisporroteo, que ocurre inmediatamente después de que el agua se evapora y la grasa y los sólidos se calientan lo suficiente como para chisporrotear y empezar a oscurecerse.
Ese es el momento ideal para añadir los alimentos a la sartén para saltearlos en la grasa sin que se cocinen al vapor. Los sólidos de la leche se depositarán en el fondo de la sartén y se oscurecerán más rápido que la grasa de la mantequilla. La mantequilla clarificada —y el ghee—, por cierto, es la grasa que se retira de la mantequilla derretida después de que los sólidos se depositan y se oscurecen.
Sinceramente, después de hacerlo muchísimas veces, creo que hay dos maneras de hacerlo. Si cocinas con mantequilla, debes usar la suficiente para que se derrita y forme una capa en el fondo de la sartén para que los sólidos de la leche no se quemen fácilmente: al menos una cucharada, más si la cantidad de comida es mucha. Si usas muy poca mantequilla para ablandar los aromáticos o potenciar los condimentos, puedes usar menos. Si solo quieres el sabor de la mantequilla, es mejor añadirla al final (cocina en un aceite neutro), y entonces puedes usar menos, una cucharadita por ración. La espuma se disipará. Pero ten en cuenta que, si usas fuego muy bajo, no se formará espuma.
Además: el tiempo de cocción no siempre importa. A menos que uses mantequilla para freír o dorar algo, un poco de agua en la mezcla no hay problema; de todas formas, burbujeará y generará vapor. Así que saltear las cebollas en una sartén fría con un poco de mantequilla a fuego medio puede ahorrarte uno o dos minutos de cocción, además del estrés de ver cómo se derrite la mantequilla.