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EN DEFENSA DE LA COMIDA

Rafael Carles

“Comer alimentos, en proporciones pequeñas, principalmente plantas” es la cita con la que Michael Pollan inicia su libro “En defensa de la comida”. Y es además la respuesta corta a la pregunta increíblemente compleja y confusa de qué nosotros los humanos deberíamos comer para estar lo más saludable posible.

Usualmente, como consultor de salud, no me gusta puntualmente sugerir a las personas lo que debemos comer, sabiendo que existen en el mundo miles de opciones saludables con propiedades nutritivas increíbles. No soy vegetariano pero sé que comer carne en moderación no mata a nadie. Lo que sí sé es que comer alimentos frescos es mil veces mejor que consumir productos procesados. Y eso es lo que implica la recomendación "comer alimentos" en la cita de Pollan, que no es tan simple como suena. Porque mientras solía ser que la comida era todo lo que se podía comer, hoy día hay miles de otras sustancias comestibles en el supermercado. Estos nuevos productos de la ciencia de los alimentos a menudo vienen en paquetes elaboradamente diseñados con declaraciones de propiedades saludables que no cumplen con el mínimo requisito de un alimento, que es nutrir el cuerpo y calmar la mente.

La pregunta qué comer es mucho más complicada ahora que lo que era antes para nuestros antecesores. Durante la mayor parte de la historia humana, las personas nunca tuvieron que hacer la pregunta a ningún experto ni buscar asesoría con ningún consejero. Como orientación tuvieron, en cambio, sentido común, que, al menos en lo que respecta a la comida, es realmente lo que se requiere. Qué comer, cuánto comer, en qué orden comer, cuándo y con quién comer durante la mayor parte de la historia humana fue un conjunto de preguntas cultural y económicamente resueltas y transmitidas de padres a niños sin mucha controversia o alboroto.

Pero en las últimas décadas, las madres perdieron gran parte de la autoridad sobre el menú de la cena y lo cedieron a los científicos y fabricantes de alimentos y, en menor medida, a los gobiernos, con sus directrices alimentarias siempre cambiantes, reglas inentendibles ridículas de etiquetado de alimentos y pirámides desconcertantes. Piénselo: la mayoría de nosotros ya no comemos lo que comieron nuestras madres y muchos menos lo que comieron nuestras abuelas.
Frutas y verduras frescas sin pesticidas, carne de ganado de finca sin antibióticos, pollo de granja sin hormona, huevo de patio, leche recién exprimida, etc. Hoy en día nadie como así porque la cultura de la comida ha cambiado a una velocidad más rápida que la de una generación, y está impulsada por una máquina industrial y una fuerza comercializadora de alimentos que genera miles y miles de millones de dólares.

En consecuencia, la mejor sugerencia sobre qué comer se reduce a la estrategia de escapar lo más posible de la dieta occidental. Yo creo que mientras no ocurra el resurgimiento de los mercados de productores, el ascenso del movimiento orgánico y el renacimiento de la agricultura local en el mundo, salirse simplemente del sistema de comida convencional no será una opción realista para la mayoría de las personas. Ahora bien, estamos entrando poco a poco en una era en la cual por primera vez en varias generaciones es posible dejar atrás la dieta occidental sin tener también que dejar atrás la civilización. Y cuantos más comensales comiencen a votar con sus tenedores para fomentar un tipo diferente de comida, más accesible y más saludable, cada vez será mejor.

El libro de Pollan, aunque fue escrito en 2008, sigue siendo la referencia para las personas que quieren comer mejor. Es una invitación a unirse al movimiento para promover un sistema alimentario saludable y sostenible. Dudo que alguien haya podido escribir este libro hace 30-40 años. Hubiera sido el manifiesto de un chiflado, porque entonces realmente había solo un tipo de comida en el menú nacional. Imagínense que la soda formaba parte de la Canasta Básica de Alimentos en 1990. Afortunadamente, el eliminar semejante rubro de tan sensible lista permitió entender el daño que causan estas sustancias. Los comensales tenemos ahora mejores opciones y esas opciones tienen consecuencias reales para nuestra salud, la salud de la tierra y la salud de nuestros alimentos, todo lo cual está inextricablemente vinculado.

Que alguien quiera escribir un libro aconsejando a la gente a comer, podría tomarse como una medida en contra de nuestra libertad de elección y causar confusión. O podemos verlo de una manera más positiva, considerando que somos afortunados que haya por fin alimentos verdaderos para los que amamos la comida podamos comer saludable.