El secreto está en elegir el azúcar correcta
A cada rato me preguntan si es malo comer azúcar. Y pienso que es hora de pensar en el azúcar de otra manera.
Yo me he convertido en una persona que instintivamente pienso en el postre. Tengo un insaciable gusto por lo dulce, con muchos años ya de atracción por esos cristales blancos, obsesionado por empalagarme como lo hacía cuando era niño.
Pero el deseo por el azúcar es algo que no oculto ni evito. Y lo que hago es siempre buscar el azúcar que menos daño me causa. Cuando trabajaba en la industria petroquímica en Aguadulce, allá por 1980, manejaba mi auto hasta alguno de los campos y comía los gruesos tallos de caña. Y también al llegar la temporada de zafra, iba al ingenio y veía cómo el jugo de caña burbujeaba en enormes cubas de hierro fundido y se caramelizaba la savia, formando una lava viscosa que se empujaba sobre losas de piedra para airearla hasta que se vertía en moldes para solidificarla. El resultado eran gruesos bloques marrones de panela, una de las formas de azúcar más antiguas del mundo. Y más saludables.
Los azúcares sin refinar concentran en cada cristal dorado la abundancia de moléculas de sabor, minerales y vitaminas inherentes a la savia de la caña de azúcar.
Se podía percibir su sabor en el azúcar: caramelo intenso, toffee mantecoso, la calidez de los malvaviscos tostados. A diferencia del azúcar blanco moderno, que se refina con productos químicos o se centrifuga para obtener gránulos "puros" de dulzura, los azúcares sin refinar como aquellos en Aguadulce en esos tiempos eran naturales, en la cual cada cristal dorado contenía la abundancia de moléculas de sabor, minerales y vitaminas inherentes a la savia de la caña de azúcar.
Así, claro que se puede usar azúcar en los platos y la gente puede apreciarla por su contenido nutritivo, sabor y dulzor puro.
El azúcar fue en un principio un paso importante para introducir nuevas posibilidades de sabor en la cocina casera. Se usaba en platos como el chile u otras especias, en salsas, carnes y moles.
El azúcar negro es muy común en Okinawa, Japón. Allá la caña se cocina a fuego lento para preparar kuromitsu, o "miel negra", para acompañar mochi y hielo raspado. También en China y Taiwán son un ingrediente básico en té medicinales para mejorar el metabolismo y la circulación sanguínea. Muchos de estos edulcorantes globales se elaboran a partir de caña de azúcar, aunque algunos, como el gula jawa o el gula melaka de Indonesia y Malasia, se derivan de la palma de coco.
Si te animas a incorporar azúcares sin refinar a tus recetas, la mejor opción es el azúcar negro. Y seamos sinceros, todavía tengo un gusto dulce. Pero cuando se trata de saciar el antojo, el azúcar sigue el primero en la lista.