La harina es un producto refinado. Se obtiene a partir de la molienda de granos y cereales. Aunque la mayoría de las personas piensan sólo en la harina de trigo, existen una gran variedad de harinas que cumplen su papel en la preparación de alimentos. Pero indudablemente la más común es la harina blanca de trigo. Y por ser la más usada – y abusada -, la gente trata de huir de ella porque carece de nutrientes. Y eso la convierte en enemigo público de todas las personas que tratan de bajar de peso.
Cuando las personas comen alimentos que contienen harina blanca, el cerebro enfrenta dos problemas que perturban la salud del sistema fisiológico. El primero es que al ingerir comida procesada, los niveles de insulina suben y bloquean la hormona leptina, que evita que el cerebro reconozca que es hora de dejar de comer. El cerebro tiene una capacidad para identificar los indicadores fisiológicos del hambre, independientemente si somos gordos o flacos, pero cuando los niveles de insulina están altos el cerebro se bloquea y no responde.
El segundo problema tiene que ver con la liberación de dopamina en el cerebro, que es la marca distintiva de la adicción. Lo mismo que vemos en el cerebro de los obesos lo observamos con el cerebro de los adictos a la cocaína y la heroína. De hecho, la respuesta a la dopamina es peor en el cerebro de los obesos. Existen estudios en animales que muestran la causa y el efecto cuando los alimentos causan que los receptores de la dopamina se agoten. Eso es adicción. Para sanar el cerebro, hay que eliminar el flujo de dopamina. Igual como sucede con las demás drogas cuando se quiere dejar de fumar crack o dejar de tomar alcohol. Con la comida sucede igual: para dejar que el cerebro se inunde de dopamina, hay de dejar de comer harina – o azúcar. Ese es el problema. La inundación del cerebro por la dopamina.
Y no es el grano. El problema simplemente es la harina, ese producto resultante de la molienda que aumenta exponencialmente la superficie de cada molécula y que las enzimas digestivas tienen problema digiriendo. Esas enzimas digestivas sufren una conmoción al encontrarse con esas diminutas partículas y registrarse una subida súbita de glucosa y fructosa, dependiendo de lo que comemos, inundando así el torrente sanguíneo y dando un buen aumento de azúcar en sangre. Muchos estudios muestran que el nivel de glucosa en la sangre que aumenta al comer pan blanco es equivalente a la elevación del nivel de glucosa en la sangre cuando comemos azúcar de mesa. Literalmente, así es. Y precisamente, ese es el problema que enfrenta el cerebro.
El cerebro de las personas no es igual cuando se trata de comida. Algunos tienen una baja propensión a la adicción y comen harina… y están bien, mientras que hay otros que tienen una mayor susceptibilidad y deben evitar la harina. En lo personal, estamos bastante alto en la escala de susceptibilidad y tratamos de limitar el pan blanco lo más posible y sustituirlo por pan de cereales germinados, en lugar de harina blanca procesada. Hay variedad de opciones como la marca Ezekiel. También recordamos el estupendo pan fabricado por Nancy Silverton en su antigua panadería La Brea Bakery en Los Angeles, California. Y por supuesto, los planes Life Breads donde no solamente la harina es orgánica de calidad excepcional, sino que se fabrican a través de un proceso artesanal a base de masa madre.
Para aquellas personas que no son susceptibles a la adicción de comidas, no deben tener dificultades con el gluten y pueden consumir cantidades moderadas de harina integral. Pero si alguien tiene el tipo de cerebro que los hace vulnerables a la adicción, como hay muchos, abandonar la harina blanca debe ser una prioridad para evitar problemas.