La demanda por productos alimenticios mínimamente procesados, microbiológicamente seguros y estables sin el uso de aditivos químicos estimuló el interés de los fabricantes de alimentos por crear un mecanismo de preservación diferente a la pasteurización por alta temperaturas. El procesamiento a alta presión tuvo sus inicios en la década de los años 90, pero con su implementación salió a relucir su efecto sobre la cinética de la degradación y desnaturalización de las enzimas, un componente fundamental en los alimentos para promover salud y generar vida.
Los investigadores y académicos descubrieron que los efectos por la alta presión en las enzimas son considerables. Al inicio, los resultados fueron de índole cualitativo, pero hoy sabemos los detalles de las afectaciones en aspectos nutritivos. Por ejemplo, las células vegetativas, incluidas las levaduras y los mohos, son bastante sensibles a la presión; es decir, pueden ser inactivados por presiones de 300 MPa. Las esporas bacterianas, por otro lado, son más resistentes a la presión, ya que se necesitan presiones superiores a 600 MPa para su inactivación.
Tanto para los procesos de pasteurización a alta temperatura como para los de alta presión, cambian sustancialmente las características de calidad como el sabor y la consistencia. Por supuesto, las proteínas se ven afectadas y alteradas considerablemente, pero son las enzimas las que más se afectan por la presión. Algunas enzimas pueden desactivarse incluso a temperatura ambiente con unos pocos cientos de MPa.
De allí que es muy importante para la industria de alimentos comprender que no existe tal mecanismo de preservación que no afecte a las enzimas. La capacidad de la alta presión para exterminar microorganismos y al mismo tiempo para desnaturalizar enzimas de calidad alimentaria, termina afectando atributos de calidad de los alimentos como olor, sabor y textura.
A partir de lo anterior, queda claro el papel de la presión y la temperatura en la inactivación de las enzimas: no solamente matan a los microorganismos sino que desnaturalizan a las enzimas, lo más importante en un alimento para sostener y promover la salud.
Consumir alimentos frescos y mínimamente procesados es una prioridad de cada uno de nosotros frente al cúmulo de la industria por impulsar productos ultraprocesados que tienen largas fechas de expiración, pero no contribuyen a mejorar la salud de la población.
Rafael Carles