Sandor Ellix Katz. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green, 2016.
Es una edición revisada y actualizada del popular libro de Sandor Katz sobre la teoría y práctica de preparar, comer y disfrutar los alimentos fermentados. Katz se describe a sí mismo como un evangelista de la fermentación, ¡y lo es! Al comer una variedad de alimentos fermentados vivos, promueve la diversidad microbiana en su cuerpo. Las bacterias vivas en esos fermentos ayudan a digerir los alimentos y asimilar nutrientes, así como a estimular las funciones inmunológicas. No hay una cepa única que sea beneficiosa, sino más bien de comer las bacterias en su biodiversidad. Ser microbio-soma es la cosa nueva más caliente en biología en estos momentos, y hace que el libro esté súper cronometrado con la realidad. Además, los alimentos fermentados saben deliciosos. ¿Y ya tomaste tu kombucha hoy?
Ellen K. Silbergeld. How Industrial Meat Production Endangers Workers, Animals, and Consumers. Johns Hopkins Press, 2016.
Ellen Silbergeld, profesora de ciencias de salud ambiental, epidemiología y salud pública en John Hopkins, ha sido por años una defensora de la eliminación de sustancias tóxicas de nuestro suministro de alimentos. Y en el libro sugiere que el sistema de producción industrial de animales de granja requiere de un mejor tratamiento en cada una de sus fases. Y menciona dos problemas claves: el uso de antibióticos para promover el crecimiento que induce a que las bacterias se vuelvan resistentes a esos fármacos y el fracaso de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control como método para prevenir problemas de inocuidad de los alimentos) para evitar que las bacterias dañinas y resistentes a los antibióticos lleguen al público.
Silbergeld señala que la relación entre la producción industrial de alimentos para animales y el medio ambiente es complicada y nos presenta dos desafíos. Primero, que todos estamos en riesgo, no sólo los que consumen los productos de los animales industrializados. Y segundo, que descontaminar los productos no reducirá los problemas de salud pública de la industria. Por eso advierte que es hora de pensar en la producción industrial de alimentos para animales como una industria en términos de contaminación ambiental y reconocer que su huella de contaminación, al igual que su producción, es de escala industrial.
Sobre el papel del gobierno, la autora deja claro que como sociedad tenemos la obligación de insistir en que la industria y el gobierno apliquen las leyes. El libro, además de ser una buena lectura, sirve para educarnos en ser vigilantes para que las leyes se cumplan.
Marta Zaraska. Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession with Meat. Basic Books, 2016.
Si esto fuera sólo otra diatriba contra comer carne, no me habría molestado en leerlo, pero el libro es mucho más interesante que eso. La periodista polaca-canadiense Marta Zaraska se describe a sí misma como una "vegetariana descuidada", alguien que no come mucha carne pero no puede completamente dejarla tampoco. Y hay algo en el libro, su atractivo enfoque cultural, histórico y social, o quizá en su composición química, que atrae a leerlo y desmenuzarlo. Y de eso se trata: de comer carne. Zaraska identifica las razones de esta apelación, vinculadas a la genética, la cultura, la historia y la política de la industria cárnica y el gobierno.
Aunque Zaraska claramente piensa que comer menos carne sería bueno para la salud, el bienestar de los animales y el medio ambiente, eso no es realmente la meta del libro. En su lugar, es para entender por qué la mayoría de la gente no quiere ser vegetariano, y mucho menos vegano, y por qué incluso tomar pequeños pasos en esa dirección vale la pena para mejorar la salud y prevenir enfermedades.
Lo impresionante del libro es la amabilidad, la comprensión humana y el encanto de su escritura, y el alcance global de las entrevistas. Un par de puntos científicos no calaron bien: los frijoles tienen metionina, no tanto como se necesita, y que las imitaciones de carne y demás sustitutos cárnicos e insectos comestibles satisfagan lo que ella describe como fuentes secundarias de proteína. ¡Buen provecho!
Darryl Benjamin and Lyndon Virkler. Farm to Table: The Essential Guide to Sustainable Food Systems for Students, Professionals, and Consumers. Chelsea Green, 2016.
Aquí hay dos libros en uno. La primera parte, Farm, trata sobre los costos reales de la agricultura industrial, ambiental y humana, y lo que se puede y se está haciendo con cada uno de ellos. Y la segunda parte, Table, es una guía para restaurantes, escuelas e instituciones que quieren abastecerse de granjas locales y para los agricultores locales que quieren abastecer esos lugares. El libro da ejemplos específicos ilustrados con gráficos y fotos, y proporciona teoría así como sugerencias prácticas. El capítulo sobre mercadeo presenta los siete Ps (producto, precio, lugar, promoción, personas, proceso y evidencia física) junto con algunas consideraciones y sugerencias. Al final, es una gran guía para los principiantes, pero hay mucho más que aprender y oír para todos los gustos y sabores.
John Germov & Lauren Williams, eds. A Sociology of Food & Nutrition: The Social Appetite, 4th ed. Oxford University Press, 2017.
Supimos de este libro a través de mi mentora y amiga Marion Nestlé de la Universidad de Nueva York quien escribió un capítulo denominado "La política de las recomendaciones gubernamentales sobre alimentos y la influencia de las grandes empresas”. El libro introduce a los lectores en el campo de la sociología de los alimentos a través de una variedad de temas. Los capítulos están divididos en tres secciones: el apetito social, el sistema alimentario y la cultura alimentaria.
El estudio sociológico de los alimentos es relevante particularmente para aquellos que cursan materias en disciplinas como salud, nutrición y ciencias sociales. La intención es analizar la producción, distribución y consumo de alimentos desde el contexto social de los alimentos. La reflexión sociológica sobre el capítulo de Marion es que las guías dietéticas y las guías alimentarias, aunque aparentemente "basadas en la ciencia", son creadas por individuos que sirven en comités gubernamentales y están sujetos al mismo tipo de influencias que cualquier otro miembro de la sociedad. Debido a que la industria alimentaria es el sector de la sociedad con mayor participación en el resultado de la orientación dietética, las agencias gubernamentales y los miembros del comité son fuertemente presionados por la industria. La controversia sobre las recomendaciones alimentarias se deriva de la contradicción entre los objetivos de promoción de la salud de la salud pública y los fines lucrativos de las empresas de alimentos.
Si usted anda buscando una introducción rápida a la sociología de la comida, este libro es el lugar para comenzar.