Calorías y microbiota: lo que las etiquetas no te cuentan
La pregunta es sobre el contenido calórico en las etiquetas de los alimentos. ¿Qué cantidad de calorías que aparecen en la etiqueta son las que el cuerpo absorbe?
La pregunta es importante y además relevante. Por suerte tengo la respuesta.
Hace varios años se hizo un estudio. Y se demostró que la cantidad de calorías en la etiqueta no significan que esa es la cantidad que el cuerpo absorbe.
La Universidad Estatal de Arizona desarrolló un modelo matemático, llamado DAMM, que sigue el recorrido de los alimentos a través de todo el sistema digestivo. Este modelo estima cuánta energía absorbe el cuerpo en las primeras etapas del proceso, así como cuánta energía adicional aportan las bacterias intestinales a partir de los restos que quedan.
Ese segundo aspecto nunca aparece reflejado en la etiqueta.
Las cifras calóricas que figuran en los envases provienen de un sistema con más de 100 años de antigüedad. A cada gramo de grasa, carbohidrato o proteína se le asigna un valor calórico promedio, y luego se suman todos los valores. Es un método sencillo y útil, pero no contempla qué sucede con los alimentos que llegan al colon, ni qué hacen las bacterias intestinales con ellos.
Y, en realidad, hacen bastante.
La fibra y el almidón insoluble —aquel que nuestro propio sistema digestivo no puede descomponer— son fermentados por las bacterias intestinales, dando lugar a ácidos grasos de cadena corta. Algunos de estos compuestos pasan al torrente sanguíneo y el cuerpo los utiliza como fuente de energía.
Según el modelo, esto equivale a unas 140 calorías diarias. Aproximadamente el 7% de la energía aprovechable de la dieta proviene de lo que las bacterias intestinales producen a partir de los alimentos que nosotros mismos no podemos digerir.
Al comparar el modelo con mediciones reales obtenidas en un estudio de alimentación controlada, los resultados fueron más precisos que los obtenidos mediante el método tradicional de cálculo calórico.
Esta es la parte que me resultó más interesante. En dicho estudio, varios adultos sanos siguieron una dieta rica en fibra y con menos alimentos procesados, o bien una dieta típica de estilo occidental. Las personas que siguieron la dieta occidental absorbieron unas 116 calorías más al día. Por otro lado, quienes consumieron toda esa fibra adicional no manifestaron sentir más hambre.
Lo cual, a primera vista, parece contradictorio.
La dieta rica en fibra proporcionó a las bacterias intestinales mucho más material con el cual trabajar, lo que resultó en una mayor producción de ácidos grasos de cadena corta. Sin embargo, en conjunto, estas personas absorbieron menos calorías. El tracto digestivo superior absorbió menos, y los microbios no compensan del todo esa diferencia.
Cabe señalar algunas salvedades. DAMM es un modelo de investigación, no un plan dietético. Se puso a prueba mediante un pequeño estudio con 170 adultos sanos. Seguramente será necesario realizar más pruebas en un mayor número de personas —incluidas aquellas con afecciones metabólicas— antes de utilizarlo para diseñar dietas personalizadas. Además, no creo que una reducción de 116 calorías al día sea una estrategia eficaz para perder peso.
No obstante, lo que sí demuestra es algo en lo que insisto a menudo: los alimentos que consumes proporcionan la materia prima, pero son las bacterias intestinales las que determinan qué ocurre después.
Esto significa que los alimentos ricos en fibra y menos procesados no son simplemente “buenos para tu salud” en un sentido vago; en realidad, alimentan a una comunidad de microbios que trabaja activamente en tu beneficio.
Así que, la próxima vez que mires la información calórica de un producto, recuerda que solo es la mitad de la historia. La otra mitad sucede en tu intestino.