“[…] no es solo la calidad nutritiva de los productos que se comen en las “zonas azules”, sino probablemente el hecho de que no es necesario comer tanto”
Hace unos días almorcé con una doctora especialista en psiquiatría y comentó que aproximadamente el 80 % de la demencia en este país se puede evitar. Y que la piedra angular es acercarse lo más posible a una dieta rica en plantas. Desafortunadamente, los defensores de las dietas bajas en carbohidratos tienen muchos oídos hoy en día. Sus libros se venden por millones y la gente los escucha vehementemente. Dicen confiados que deberíamos evitar los cereales y granos.
La realidad es que en las “zonas azules”, los lugares en el mundo donde la gente vive más tiempo y mejor, cerca del 90 % de la ingesta alimentaria proviene de carbohidratos complejos. En Ikaria y Cerdeña, comen el pan fermentado, no con levadura, sino con lactobacillius, que técnicamente es una bacteria. La masa tarda mucho tiempo en subir, uno o dos días, pero el proceso de fermentado con lactobacillius consume casi todo el gluten. Tiene tan solo una fracción del gluten que se encuentra en el pan normal, pero también, y hay muchas investigaciones sobre esto, si come una o dos piezas de pan de masa fermentada durante la comida, disminuye la carga glucémica de toda la comida en un 25%.
Y lo mismo vemos en cada una de las demás “zonas azules”. En Nicoya, Costa Rica, comen tortillas de maíz, calabaza con muchos carbohidratos y legumbres. En Loma Linda, comen pasta, tomates, papas, pan fermentado, legumbres y verduras. En Okinawa, la gran mayoría de sus calorías provienen del imo, una clase diferente de raíces de color púrpura con un índice glucémico bastante bajo. Y la proteína es las carnes que se utilizan para los días de fiesta o para dar sabor. Es decir, la forma correcta de alimentarse es comer carbohidratos complejos, y estos deberían ocupar por lo menos dos tercios del plato.
En Panamá, el 65 % de las calorías proviene de alimentos refinados y ultraprocesados. Estos alimentos están llenos de azúcar y productos químicos que no existían en la cadena alimentaria hasta hace poco tiempo. Nada de esto existe en las “zonas azules”. Es muy triste ver cómo se ha perdido la salud de la población y también la identidad cultural y alimentaria de los países.
Pero, al menos, sabemos ahora que hay una manera de comer como lo hacían antes para llegar a vivir 100 años. Sí, y depende de nosotros mismos. En las “zonas azules” la gente bebe mucha agua. Beben té de hierbas, a veces té negro, y el café o el vino tinto también aparecen muchas veces. Pensamos que es bueno, si alguien no tiene problema con el alcohol y es capaz de tolerarlo y consumirlo moderadamente, que pueda aprovechar del secreto de consumir un buen vino. En Cerdeña, el vino Cannonau es hecho con uvas de la variedad Garnacha, que tiene tres veces más polifenoles, un antioxidante natural. Suelen tomarlo a bajas dosis durante todo el día, un par de onzas por la mañana, un par de onzas en el almuerzo, un par de onzas con los amigos después del trabajo y un poco más durante la cena. Sabemos que al beber vino con la dieta Mediterránea o una dieta basada en vegetales, se triplica la absorción de algunos nutrientes.
En las “zonas azules” es común observar a los animales que pastan libres por el campo. Las cabras no están en granjas y las vacas no están confinadas, y la gente suele hacer productos fermentados como yogur o queso a partir de su leche. Ciertamente, esos productos son muy diferentes y probablemente mucho más saludables que los productos lácteos que vemos en los supermercados. Igualmente, los cerdos de Cerdeña comen bellotas y las sobras de la cena. No se les da maíz de comer. Lo mismo sucede con las gallinas de Nicoya y las ovejas de Loma Linda. Vagan a sus anchas, caminan muchos kilómetros y comen toda clase de hierbas maravillosas, como plantas herbáceas que pueden encontrar al doquier. Cuando se trata de queso, el queso pecorino sardo o el queso feta de Ikaria son muy ricos. Con un trozo de queso del tamaño de un cubito de hielo, queda uno satisfecho. El sabor lo es todo. No es como el queso amarillo procesado que se vende en los establecimientos, que hay que comprar un cuarto de libra para poder saciarnos.
Con lo cual, es evidente que no es solo la calidad nutritiva de los productos que se comen en las “zonas azules”, sino probablemente el hecho de que no es necesario comer tanto.