Estamos en medio de una gran reformulación de los productos alimenticios. Hace poco más de una década, Robert Lustig conmocionó a todos con su audaz afirmación de que el azúcar es tóxico. Así que el azúcar asumió el papel de chico malo en la dieta en lugar de la grasa. En 2015, las pautas dietéticas de EU comenzaron a recomendar un límite del 10% en las calorías provenientes de azúcares agregados. La Organización Mundial de la Salud fue más allá y fijó el límite en un 5%. Pero, ¿son científicamente sólidas estas recomendaciones para reducir el azúcar en la dieta?
Una nueva revisión en el American Journal of Clinical Nutrition dice que no: Las recomendaciones actuales de salud pública para alentar la reducción de la ingesta de azúcares libres tanto sólidos como líquidos (por ejemplo, programas de reformulación de azúcar) deben revisarse debido a la extrapolación excesiva de los resultados de los estudios de bebidas azucaradas.
Ya sea que el azúcar sea tóxico o no, este tema se ha convertido en uno de los debates más tóxicos en los corredores de las agencias de salud pública. En 2016, Annals of Internal Medicine publicó una revisión sistemática de la evidencia para orientar sobre el consumo de azúcar. Los autores concluyeron: Las pautas sobre el azúcar en la dieta no cumplen con los criterios para recomendaciones confiables y se basan en evidencia de baja calidad. Los funcionarios de salud pública (al promulgar estas recomendaciones) y su audiencia pública (al considerar el comportamiento dietético) deben ser conscientes de estas limitaciones.
Simultáneamente, la revista publicó un editorial, descartando las conclusiones del estudio como tácticas que la industria suele usar para abogar por la seguridad de productos inseguros o cuestionar la integridad de la ciencia que cuestiona sus productos. Su argumento era simple. Si no acepta la idea de que el azúcar es dañino, debe ser un cómplice de la industria.
Hoy en día, el azúcar agregado tiene una línea especial en las etiquetas de información nutricional, al igual que las grasas trans en 2003. Por lo tanto, la industria alimentaria está reformulando los alimentos que comemos, y está eliminando el azúcar agregado y agregando otras cosas para que se vean más saludables.
Es un gran experimento descontrolado que la industria está haciendo para ganar adeptos en el mercado. Cuando se elimina el azúcar de un producto alimenticio, el volumen y la textura del producto generalmente se ven afectados, y los agentes de carga como el almidón modificado se utilizan comúnmente para resolver el problema. Sin embargo, estos agentes generalmente proporcionan energía porque están basados en carbohidratos. Como resultado, eventualmente el contenido calórico podría incluso aumentar en comparación con la formulación original.
Desde hace décadas, el azúcar en el suministro de alimentos está en el ojo de la tormenta. Pero mientras su uso como tal ha disminuido en el procesamiento de alimentos, la obesidad ha seguido aumentando, con lo cual abre el debate sobre la posibilidad que sean las variantes como el sirope de maíz de alta fructosa y demás malto dextrinas sintéticas y edulcorantes artificiales las verdaderas causas del problema de obesidad.
Frente a este hecho, estamos obligados a sentir curiosidad por lo que vemos y es preciso seguir buscando un camino científicamente sólido para mejorar la nutrición y la salud pública de la población.